Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est à la base de la plupart des viennoiseries, du mille-feuille, du puits d'amour, de la galette des rois, des palmiers, des tartes etc. On pense souvent que cette pâte est difficile à faire mais comme vous allez le voir, elle est en fait plus longue à réaliser que compliquée ! Si la couleur de ma pâte vous paraît un peu foncée c'est parce-que j'ai utilisé de la farine bio.

Ingrédients

• 250 g de farine type 55 (premier prix)
• 150 g de farine type 45 (farine fluide)
• 20 cl d'eau fraîche
• 4 g de sel
• 2 à 3 gouttes de vinaigre d'alcool blanc
• 300 g de beurre bien froid à 82% de MG (des Charentes grand fermage par exemple)

Préparation

Dissoudre le sel dans l'eau fraîche et ajouter 2 à 3 gouttes de vinaigre.
Faire un puits dans la farine, y verser l'eau et mélanger le tout rapidement jusqu'à pouvoir former une boule de pâte souple mais ferme.
Cette pâte s'appelle la "détrempe", il ne faut pas trop la travailler.
Peser la détrempe et noter son poids pour ne pas l'oublier, ici elle pèse 510g.
Quadriller le dessus de la détrempe en incisant avec une lame, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo 1 à 2 heures ou plus.

Peser le beurre, il faut la moitié du poids de la détrempe donc ici ça fait 255g.
Le mettre entre deux feuilles de film alimentaire et l'abaisser en tapotant avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 15x15 cm de côté.
Réserver le beurre au frais le temps de pause de la détrempe.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la détrempe de façon à obtenir un carré de 25x25 cm de côté. Poser le beurre au centre de la détrempe pointe vers le haut.

Rabattre la détrempe comme une enveloppe pour enfermer le beurre, pointe en haut à gauche d'abord puis celle en bas à droite, ensuite pointe en bas à gauche puis celle en haut à droite.
On obtient un carré.

Retourner le carré de façon à ce qu'on ne voit plus les plis.

Étaler le carrré de pâte dans la longueur devant soi, régulièrement et délicatement en faisant attention que le beurre ne sorte pas.

Faire un tour simple en pliant la pâte en trois :
plier d'abord le haut vers le bas puis le bas vers le haut.

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite pour avoir le pli sur le côté droit.
Le premier tour est fait.

Recommencer l'opération pour obtenir un deuxième tour et réserver au frigo 1 à 2 heures ou plus.
Reprendre la pâte, donner deux tours de plus d'affilé puis laisser poser à nouveau 1 à 2 heures au frais.
Redonner deux derniers tours d'affilé à la pâte et laisser poser 30 minutes à 1 heure avant de l'utiliser.

Note : Attention ! Il ne faut pas trop fariner la pâte. Le beurre et la détrempe doivent être à la même température. Étaler la pâte au rouleau avec légèreté. Le vinaigre est facultatif mais il permet une meilleure conservation et d'éviter la formation de points noirs dans la pâte. La quantité d'eau dans la détrempe peut varier selon l'absorption de la farine il vaut mieux l'ajouter peu à peu car une détrempe trop molle ne donne pas un joli feuilletage. Avant de cuire vos préparations laisser toujours reposer 1 heure au frais après dressage, par exemple après avoir préparé une galette des rois la mettre au frais avant de la cuire. S'il reste de la pâte, surtout ne pas la mettre en boule ! Superposer les chutes et les réserver au frais recouvertes de film alimentaire et lors de la prochaine utilisation l'étaler en conservant la superposition. Pour se rappeler le nombre de tour donné on peut marquer la pâte en appuyant légèrement avec les doigts pour faire une marque. Il faut faire 6 tours au total, soit 3 fois 2 tours.