Trianon (Royal au chocolat)

Voici la recette d'un classique de la pâtisserie très apprécié par las amateurs de chocolat. Il est beaucoup plus facile à préparer qu'il en a l'air, il faut juste un peu de patience car, pour un résultat parfait il vaut mieux le préparer la veille. Les quantités que je donne sont prévues pour un cercle de 24cm de diamètre.

Ingrédients de la dacquoise

• 3 blancs d’œufs
• 35 g de sucre en poudre
• 90 g de poudre d’amandes (ou de noisettes, ou moitié de chaque)
• 100 g de sucre glace

Ingrédients de la feuillantine

• 200 g de chocolat pralinoise
• 9 petits paquets de crêpes dentelles
• 30 g de pralin

Ingrédients de la mousse au chocolat

• 40 cl de crème entière liquide
• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau
• Cacao en poudre non sucré

1. Préparation de la dacquoise

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 22cm de diamètre au crayon à papier (le fond de dacquoise doit être plus petit que le diamètre du cercle utilisé). Retourner cette feuille côté crayon sur une plaque de cuisson.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre fin.
Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et incorporer délicatement le tout aux blancs en neige en soulevant la préparation.
Avec une poche à douille (ou à la spatule) dresser cette préparation jusqu'au bord du cercle tracé sur la feuille de cuisson de façon à obtenir un disque de dacquoise.

Faire cuire à four préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Quand la dacquoise a une jolie couleur dorée, la retirer du four, la retourner sur une plaque et la laisser refroidir. Ôter le papier cuisson de la dacquoise et la placer sur un plat de service.

2. Préparation de la feuillantine

Faire fondre la pralinoise en morceaux au bain-marie puis laisser refroidir.
Ajouter le pralin et les crêpes dentelles émiettées et bien mélanger.
Étaler une couche bien fine de cette préparation sur la dacquoise avec le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais 30 minutes.

3. Préparation de la mousse au chocolat

Monter la crème entière en chantilly pas trop ferme et la réserver au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et le laisser refroidir.
Préparer la pâte à bombe : verser le sucre et l’eau dans une casserole et mettre sur feu moyen pour faire un sirop. À partir de l’ébullition il faut compter 30 secondes d’ébullition (la température du sirop doit atteindre 118°C).
Fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique pour qu’ils blanchissent.
Verser le sirop en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre jusqu’à refroidissement complet, le mélange doit blanchir et faire le ruban.
Ajouter le chocolat fondu refroidi à la pâte à bombe et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Incorporer ensuite la chantilly délicatement à la spatule en 3 fois.

4. Montage du Trianon

Poser le cercle sur le plat de service en faisant bien attention que le fond de dacquoise avec la feuillantine soit bien centré.
Verser dessus la mousse au chocolat et bien la répartir à l'intérieur en faisant attention de ne pas laisser de vide sur les bords.
Égaliser la surface à la spatule et réserver le trianon au frais toute la nuit.

Le lendemain, saupoudrer le gâteau de cacao. Chauffer légèrement tout le tour du cercle pour pouvoir le retirer facilement sans rien abimer. Décorer le trianon à votre idée, il est prêt !
Réserver le Trianon au frigo et le sortir au moins 15 à 20 minutes avant de le déguster.

Note : Pour les mousses, comme celle du trianon, il ne faut pas trop monter la crème entière sinon on obtient une mousse trop dense, trop ferme et pas du tout fondante. La chantilly doit être mousseuse, fondante. Pour couper des parts de trianon plus nettes que celle sur ma photo juste au-dessus, chauffer la lame d'un couteau avant de trancher.