Pâte à choux

La pâte à choux est utilisée dans de nombreuses recettes sucrées comme par exemple les choux à la crème, les éclairs, les beignets mais elle est également utilisée dans des recettes salées : gougères,  pommes dauphines etc.

Cette recette est apparue au XVIe siècle, on doit son invention à un pâtissier italien nommé "Penterelli", qui faisait parti de la suite de la reine Catherine de Médicis. En 1540, son successeur "Mr Popelini", pâtissier italien, confectionne un gâteau que l'on appelle "Popelin". Ce gâteau était réalisé à partir d'une pâte desséchée que l'on appelait "pâte à chaud", au cours du XVIIIe siècle, elle devint la "pâte à choux" !

Ingrédients

•     4 œufs
•     1/4 de l d'eau
•     80g de beurre
•     150g de farine
•     1 pincée de sel
•     15g de sucre

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, arrêter le feu et jeter la farine d'un coup. Bien mélanger et remettre à feu doux 1 à 2 min en remuant pour dessécher la pâte (elle doit former une boule et se décoller des parois de la casserole). Retirer du feu et laisser tiédir 5 à 10 minutes. Ajouter les œufs un par un et à partir du deuxième faire rentrer de l'air en soulevant la pâte à la spatule. On doit obtenir une pâte homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme, elle doit couler avec difficulté de la spatule et lorsqu'on forme une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser. Laisser refroidir. Dresser sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé à la forme voulue en espaçant assez, soit à l'aide d'une poche à douille, ou avec une poche de congélation dont on aura coupé un coin (pour s'en servir comme une poche à douille), ou alors tout simplement avec deux cuillères à café. Pour une cuisson plus uniforme, marquer le dessus des petits tas en pressant légèrement le dos des dents d'une fourchette trempée rapidement dans de l'eau froide pour quadriller légèrement la surface. Cuire à four chaud à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et bien gonflée. Quand ils sont cuits ouvrir la porte du four et les laisser sécher dans le four toujours allumé pendant 5 à 10 minutes pour ne pas qu'ils retombent. Laisser refroidir puis garnir à votre goût.

Note : Ne pas dessécher la pâte trop longtemps, les choux ne gonfleraient pas régulièrement. La consistance de la pâte est très importante, une pâte trop molle s'étale au four ; trop dure, elle gonfle mal et se crevasse. Pour avoir des choux plus dorés, avant de les cuire les badigeonner légèrement au pinceau de ce mélange : un œuf battu avec une pincée de sel et de sucre, attention de ne pas déborder sur la plaque, cela empêcherait les choux de gonfler.