Bavarois au praliné

J'ai préparé ce bavarois à mon idée il y a plusieurs années pour l'anniversaire de mon frère. J'ai eu quelques soucis lors de sa préparation et, bien que le visuel n'était pas au top, ce fut un réel succès ! Je pense refaire ce bavarois à l'occasion et ainsi pouvoir modifier cette affreuse photo !

Ingrédients pain de Gênes (1re couche)

• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 50 g d'amandes en poudre
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de maïzena
• Un peu de sirop de sucre (voir ici)
• Un peu de rhum ambré

Ingrédients croustillant praliné (2e couche)

• 200 g de pralinoise
• 9 petits paquets dorés de 2 crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g de pralin en grain (facultatif)

Ingrédients de la mousse au praliné et de la finition (3e et 4e couche)

• 40 cl de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre
• 1 tablette de pralinoise
• 5 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum)
• Ingrédients ganache (4e couche)
• Ganache au chocolat (voir ici)
• Décors achetés (ou fait maison)

1. Préparation pain de Gênes

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux puis incorporer les amandes, le beurre fondu, la farine et la maïzena.
Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface et faire cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Couper le fond du bavarois à l’aide d’un cercle à entremets puis, poser le cercle sur le plat de service avec le fond de pain de Gênes à l'intérieur.
Imbiber légèrement le fond de pain de Gênes avec un peu de sirop de sucre parfumé au rhum.

2. Préparation croustillant praliné

Faire fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes puis laisser tiédir.
Ajouter le pralin et mélanger, puis avec une maryse, incorporer délicatement les crêpes dentelles broyées à la main.
Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement au rouleau.
Avec le cercle à entremets posé sur le croustillant, appuyer dessus pour obtenir un disque et le réserver au frais pour qu’il durcisse.
Décoller le disque de croustillant praliné délicatement du papier sulfurisé et le poser sur le fond de pain de Gênes dans le cercle, appuyer dessus légèrement.

3. Préparation de la mousse au praliné

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre à fondre à feu doux la pralinoise avec un peu de lait en remuant, diluer peu à peu avec le reste de lait et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement, puis verser dessus un peu de lait chaud au praliné et remuer rapidement. Continuer de verser le reste du lait en plusieurs fois et en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Attention la crème ne doit pas bouillir !
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, bien mélanger pour la faire fondre puis bien laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps monter la crème liquide en chantilly.
Quand la crème au praliné est froide y incorporer la chantilly en soulevant délicatement à la spatule.
Verser cette mousse dans le cercle sur le croustillant, égaliser la surface et réserver au frais plusieurs heures.

4. Préparation de la ganache et finition

Préparer la ganache comme sur la recette puis la laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Quand elle est froide mais encore liquide, en verser une fine couche sur le bavarois bien froid et bien pris, puis pencher un peu en tournant délicatement le bavarois pour que la ganache s’étale bien et recouvre toute la surface. Réserver au frais.
Quand le bavarois est entièrement pris, retirer le cercle délicatement en chauffant un peu le tour avec un chalumeau puis décorer selon votre idée.
Ici j'ai réalisé quelques décors en chocolat blanc.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.