Foie gras cuit

Pour bien choisir un foie gras, s'il est de canard il devra peser entre 400 et 600 g, d'oie il devra peser entre 500 et 900 g. Sa couleur sera du blanc au jaune foncé en passant par le rose et le jaune pâle selon le type de maïs utilisé au gavage, mais cela n'a aucune influence sur le goût. Il ne doit pas être dur au toucher mais "élastique et souple".

Ingrédients

• 1 kg de foie gras de canard ou d'oie
• 10 à 15 g de sel suivant le goût
• 3 g de très bon poivre noir ou gris, ou blanc pour ne pas tâcher le foie

Préparation

Écarter les lobes de foie (il y en a un gros et un petit), avec un petit couteau bien tranchant couper chaque lobe en deux, retirer la petite poche de fiel ainsi que toutes traces vertes autour s'il y en a. Avec la pointe du couteau, retirer les vaisseaux et les nerfs en creusant très légèrement.
Mélanger le sel avec le poivre et masser les foies avec ce mélange en les manipulant le plus rapidement possible afin de ne pas les réchauffer.
Remplir des bocaux bien propres avec les foies en tassant bien, laisser un peu de vide entre le foie et le couvercle.
Bien refermer avec la capsule et le couvercle et faire cuire 1h30 à partir de l'ébullition dans un stérilisateur à bocaux. Laisser ensuite refroidir.
Ainsi stérilisé il peut être conservé jusqu'à 4 ans dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Il est conseillé d'attendre 1 an au moins avant de le goûter.