Ganache au chocolat noir
La ganache est une préparation au chocolat servant à garnir ou à décorer des pâtisseries et à faire des truffes. La recette varie selon l'usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Pour une tarte au chocolat par exemple, on peut augmenter légèrement la quantité de crème.
La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d'être inutilisable, prit le surnom de son inventeur.
Ingrédients
- 200 g de bon chocolat noir pâtissier (50% de cacao minimum)
- 20 cl de crème liquide (30-35% de MG)
Préparation
Dans une casserole, verser la crème, la porter à ébullition et la retirer du feu immédiatement.
Verser 1/3 de crème chaude sur le chocolat haché grossièrement puis laisser fondre 1 à 2 minutes.
Emulsionner le chocolat et la crème avec une maryse en faisant des petits cercles en partant du centre..
Rajouter 1/3 de crème et émulsionner à nouveau, verser le dernier 1/3 de crème et émulsionner encore une fois afin d'obtenir un mélange bien lisse et brillante.
Filmer la ganache au contact, la laisser refroidir à température ambiante puis la réserver au frais.