Msemen (crêpes feuilletées)

Le msemen, originaire du Maghreb, est une sorte de crêpe feuilletée souple. La pâte ici est faîte uniquement avec de la semoule très fine mais il est possible de les préparer avec un mélange de farine et de semoule à parts égales. Personnellement je préfère la recette traditionnelle à base de semoule seulement. On étire cette pâte à la main le plus finement possible (en faisant attention de ne pas la percer), on doit voir à travers, on la replie plusieurs fois avant de la cuire. L'appellation la plus courante est msemen mais il existe des appellations différentes, selon les régions ou le pays, comme Mtawi dans l'est algérien (Jijel, Skikda, Annaba), Semniyette à Constantine, Maarek à Alger, Rghayef à Fès et Rabat au Maroc.

Les msemen sont servis chauds ou froids, au petit-déjeuner ou au goûter, natures ou arrosés de miel. Parfois on rajoute une farce à base d'oignons, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée (auquel on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons) qu'on appelle Mahjouba (au pluriel m'hajebs). On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra, ou la rfissa au Maroc (il faudra alors les déchiqueter en petits morceaux).

Ingrédients

• 500 g de semoule extra-fine (ou fine sinon)
• 1 càc de sel (ou 1 et demie selon le goût)
• De l'eau tiède
• De l'huile

Préparation

Dans un grand plat creux verser la semoule, le sel, ajouter un verre d'eau et mélanger le tout.
Rajouter peu à peu l'eau nécessaire jusqu'à obtenir une pâte ferme, la travailler longuement en rajoutant de l'eau progressivement, pendant 15 minutes voir plus, jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène (on ne doit plus voir l'effet granuleux de la semoule).
La pâte est prête quand elle est molle et élastique, quand on appuie dessus avec les doigts elle doit remonter et les traces de doigts doivent disparaître.
Se huiler légèrement les mains et avec le pouce et l'index prendre la pâte et presser pour dégager une boule de la grosseur d'une mandarine, les déposer au fur et à mesure sur un plat huilé, huiler également la surface des boules de pâte afin d'éviter la formation d'une croûte.

Couvrir les boules de pâte d'un linge propre un peu humide et laisser reposer 1 heure afin que la pâte soit bien détendue.
Huiler le plan de travail, aplatir une boule en un disque de pâte fin en appuyant dessus avec la paume de la main en tournant peu à peu dans le sens des aiguilles d'une montre.
Asperger avec un peu d'huile et étirer la pâte en faisant glisser la main à plat du centre vers les bords en tournant au fur et à mesure jusqu'à obtenir un grand disque de pâte extrêmement fin, on doit bien voir à travers.
Pour éviter de percer la pâte asperger d'huile si besoin ainsi la main glisse plus facilement sans déchirer, ça se sent quand il en manque.

Rabattre le côté droit du disque de pâte vers la gauche.

Puis rabattre le côté gauche vers le côté droit.

Rabattre le haut vers le bas.

Et enfin, rabattre le bas vers le haut.

Réserver sur un plateau et répéter cette opération pour chaque boule de pâte.
Chauffer un fond d'huile dans une poêle et cuire les msemen à feu doux pour les dorer légèrement sur les deux faces.
Servir encore chaud natures ou avec du miel liquide avec un bon thé à la menthe.
Les msemen se conservent bien 2 jours emballés dans du papier aluminium, ensuite il suffit de les réchauffer à feu doux dans une poêle ou alors quelques secondes au micro-ondes. Ils se conservent également très bien au congélateur, il suffit de les sortir un moment avant de les consommer.

Note : Il est très important de bien travailler la pâte pour obtenir le meilleur résultat. On peut préparer la pâte la veille, dans ce cas-là, huiler la boule de pâte entière et la glisser dans un sac de congélation, bien le refermer et réserver au frigo toute la nuit. Le lendemain sortir la pâte du frigo 15/20 minutes avant de former les petites boules.