Crème anglaise

La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au XVIe siècle. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude. La crème anglaise permet d'accompagner des gâteaux, brioches etc. On l'utilise pour faire les îles flottantes, les charlottes, elle sert à napper des entremets (puddings, gâteaux de riz). C'est aussi la base de la fabrication des glaces aux œufs.

Ingrédients

• 1 l de lait entier
• 8 jaunes d'œuf
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille (ou 2 s de sucre vanillé)

Préparation

Fendre la gousse de vanille dans la longueur et en retirer les graines.
Porter le lait à ébullition avec la gousse puis arrêter le feu et laisser infuser 10 min.
Blanchir énergiquement les jaunes d'œuf avec le sucre et les graines de vanille.
Verser le lait bouillant peu à peu (sans la gousse) en remuant sur le mélange aux jaunes d'œufs.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre à la surface disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait avec un doigt, si les 2 bords de la crème restent séparés très nettement, la crème est prête, sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
La crème ne doit surtout pas bouillir sinon elle tourne.
Dès qu'elle est prête, la retirer du feu et la laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à la surface. La réserver au frais.

Note : On remarque une pellicule de mousse à la surface de la crème, la disparition de cette mousse est un indice important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite. Si la crème tourne, la rattraper en la battant vigoureusement au fouet ou en la versant dans une bouteille qui sera secouée bien fort.