Pompe à l'huile de Fernand

Cette recette de pompe à l'huile vient de l'émission "Les carnets de Julie". C'est à Aix-en-Provence que Fernand Giordano, agriculteur bio, partage la recette du grand-père de son épouse. Ici j'ai divisé les quantités par deux, j'ai dû faire des recherches et des calculs concernant la levure car ce n'était pas clair dans les quantités données. Dans la recette de Fernand, les zestes sont mixés et pesés, si vous ne pouvez pas je pense que les zestes râpés feront tout aussi bien l'affaire. En faisant mes recherches j'ai vu plusieurs personnes dire qu'il faut de la fleur d'oranger, ici il n'y en a pas, mais rien n'empêche d'en rajouter. Personnellement j'ai respecté la recette à la lettre, sauf pour le pétrissage que j'ai fait à la main, et je peux dire que ces pompes à l'huile sont divines !!

Ingrédients

• 850 g de farine (500 g + 250 g)
• 21 g de levure fraîche (1/2 cube)
• 1/4 l d'eau tiède environ
• 250 g de sucre
• 1 bonne pincée de sel
• 12,5 cl d'huile d'olive douce et fruitée
• 45 g de zestes d'oranges (3) et de citron (1) bios

Préparation

Préparer le levain : mettre 500 g de farine dans un grand saladier, faire un puits et mettre le sel sur le côté pour éviter le contact avec la levure.
Au centre du puits, émietter la levure du bout des doigts dans un peu d'eau tiède, ajouter le reste d'eau et mélanger du centre vers le bord pour intégrer la farine petit à petit toujours avec les doigts.
Rajouter un peu d'eau s'il en manque et pétrir à la main jusqu'à obtenir un pâte comme une pâte à pain.
Couvrir d'un linge propre puis laisser lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30 minimum, la pâte doit doubler de volume.
Prélever le zeste du citron et le zeste des oranges en lamelles en prenant soin de ne pas garder de partie blanche sous la peau et peser 45 g au total, les mixer.
Prendre le levain, y ajouter le sucre et les zestes et bien pétrir à la main pour les intégrer.
Incorporer l'huile d'olive et continuer de pétrir.
A ce stade la pâte est encore trop collante normalement, rajouter de la farine peu à peu en pétrissant jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à une pâte à pain puis mettre en boule.
Fariner la boule de pâte, la recouvrir avec le linge et la laisser reposer à nouveau pendant 1h30 minimum à l'abri des courants d'air.
Quand la pâte est bien gonflée, prendre le pâton, le diviser en boules de 500 g.
Etaler chaque pâton en rond à la main sur le plan de travail fariné puis finir de les étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur entre 1 et 1,5 cm.
Les disposer sur une plaque farinée, faire des entailles pour décorer en appuyant avec le côté fin d'une spatule en bois (jamais au couteau), j'en ai fait huit (Fernand ne l'a pas précisé et il en fait + dans l'émission), mais il paraît que c'est sept comme les jours de la semaine.
Les couvrir avec le linge et les laisser lever 30 minutes de plus.
Faire cuire les pompes à huile à four préchauffé à 220°C pendant 10 à 15 minutes.
A la sortie du four, les humidifier sur toute leur surface avec un pinceau trempé dans de l'eau. Elles se conservent bien 1 mois.