Zlabias

La zlabia ou zelabia est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée surtout en Algérie et en Tunisie lors du mois de ramadan. Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome, etc. Elle est parfois colorée en rouge-orangé. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l'est Algérien est à base de semoule. Une variante de la zlabia appelée mkharek est préparée à Béja en Tunisie. En Algérie, on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron. On retrouve les mkhareg à Ksar el Boukhari sous le nom de mkhirgate, avec un pic spectaculaire de consommation, comme partout en Algérie, durant le mois du Ramadan.

Selon la tradition orale des grands-mères algériennes, la zelabia viendrait de l' "Âge d'or" de l'Islam en Al-Andalus (Granada en Espagne). En effet, il s'agissait d'une demande d'un grand roi de l'époque (certainement le grand-père de Boabdil) aux plus grands chefs cuisiniers. Ce roi voulait un gâteau différent, riche et délicieux qui serait dégusté lors de la coupure du jeûne pendant le Ramadan. Les cuisiniers se mirent au travail, et lorsqu'ils finirent, fiers de leur nouvelle recette, ils s'empressèrent de faire goûter au Roi ce magnifique gâteau "sans nom". Le coucher du soleil s'approchant, les cuisiniers ne voulant pas arriver en retard au palais royal pour la rupture du jeûne, se mirent à courir avec les plateaux de ce gâteau posés sur leurs têtes. Quand soudain, l'un d'eux glissa avec le plateau le plus garni, il se mit alors à crier : "Ya rabi, zelabia, zelabia, zelabia...", pouvant approximativement signifier : "Ô mon Dieu, il (le plateau de gâteau) a chuté (ou : a glissé), il a chuté, il a chuté". Ses accompagnateurs qui avaient encore leurs plateaux l'aidèrent à se relever et regagnèrent le palais royal où ils confièrent cette anecdote au roi. Le roi, conquis par la douceur et la délicatesse de ce gâteau, mais également pris par un grand fou-rire baptisa ce gâteau "Zelabia".

Ce gâteau traversa rapidement la Méditerranée, et fut développé sous sa forme actuelle en Algérie et en Tunisie dans les Régions de Tlemcen, Mazouna, Blida, Boufarik, Annaba, Alger, Oran, Kairouan, Tunis et Béja. Aujourd'hui, la Zelabia est le gâteau de référence du Ramadan et est appréciée par tous.

Ingrédients de la pâte

• 185 g de farine
• 3 càs de semoule fine
• 1 pincée de sel
• 3/4 de càc de levure chimique
• 3/4 de càc de levure de boulanger déshydratée
• 1 sachet de safran ou quelques gouttes de colorants naturels rouge et jaune
• 190 ml d'eau tiède à peu près
• 2 càs de fleur d'oranger
• Huile pour friture

Ingrédients du sirop

• 360 g de sucre
• 500 ml d'eau
• 4 gousses de cardamome
• Jus d'un citron

Préparation

Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop épaississe et diminue un peu. Réserver et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients en poudre de la pâte, ajouter l'eau progressivement puis la fleur d'oranger et les colorants (quantités à voir suivant la couleur désirée).
Laisser reposer la pâte 30 à 45 minutes, mélanger puis laisser reposer encore autant de temps.
Faire chauffer assez d'huile.
Prendre un entonnoir (ou une bouteille de ketchup ou de mayonnaise propre en plastique mou et pouvant se remplir), puis le tenir de façon à pouvoir boucher le trou avec un doigt et le remplir de pâte.
Quand l'huile est bien chaude, enlever le doigt pour laisser la pâte couler sur l'huile en tournant de façon à former une sorte de spirale.
Les tourner à mi-cuisson et quand elles sont cuites, (elles doivent être dures mais surtout pas dorées), les laisser s'égoutter un petit peu sur du papier absorbant.
Ensuite bien les tremper dans le sirop et les laisser s'égoutter dans une passoire.
Les zlabias se conservent très bien dans une boîte hermétique !

Note : Attention à ce que les zlabias ne dorent pas car elles perdent leur saveur. Le sirop doit être bien cuit car s'il n'a pas assez réduit les zlabias risquent de se ramollir alors qu'elles doivent être croustillantes.