Chorba aux langues d'oiseaux

La chorba est une soupe traditionnelle très répandue en Afrique du Nord, principalement consommée en Algérie, au Maroc, en Tunisie et en Libye.
C'est une soupe préparée à base de viande d'agneau ou de mouton, de vermicelles, de langues d'oiseaux ou de frik (blé vert concassé) et de légumes qui varient selon les régions : tomates, courgettes, carottes, pommes de terre (écrasées dans la soupe quand elles sont cuites) etc.
La chorba tunisienne peut également être préparée avec de la viande de veau (moins grasse que le mouton) ou avec des pattes de bœuf ; elle est souvent plus piquante que celle que l'on trouve en Algérie.
La chorba algérienne la plus répandue est faite à base de frik alors que d'autres types de chorba existent, telle que la "chorba fdaouech" avec des vermicelles. Le point commun c'est qu'elles sont épicées et parfumées avec de la coriandre et de la menthe. La chorba bida (blanche) est également une spécialité algérienne consommée pendant le ramadan et très appréciée pour sa légèreté.
La chorba, au Maroc, est surtout une spécialité de la ville de Fès.
Pendant le ramadan, la chorba est servie quotidiennement et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la trouve même dans les restaurants gastronomiques.

Ingrédients

• 350 g de viande d'agneau
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 3 càs de concentré de tomates
• 2 à 3 tomates
• 100 g de pois chiches secs
• 2 à 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 càs de piment doux
• 1 càc de curcuma
• 1 càc de coriandre en poudre
• 1 càc de poivre noir
• 1 càc de gingembre en poudre
• 1/2 càc d'harissa (facultatif)
• Sel
• 4 càs d'huile (ou 3 d'huile et une de smen si vous en avez)
• 150 g de langues d'oiseaux
• Persil frais ou coriandre ciselé
• Quelques feuilles de menthe ciselée

Préparation

La veille mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau.
Le lendemain, couper la viande en petits dés.
Peler, rincer et émincer l'oignon finement.
Peler et écraser l'ail.
Peler, rincer et couper les carottes en tout petits dés.
Râper les tomates.
Casser la base de la branche de céleri à la main et tirer pour retirer le maximum de fils, le rincer et le couper en tronçons.
Dans une grande casserole, faire revenir la viande dans l'huile avec l'oignon, les carottes et le céleri en remuant de temps en temps.
Quand ça commence à dorer ajouter la tomate râpée et le concentré de tomate, bien mélanger et faire réduire en remuant parfois.
Ajouter le piment doux et remuer quelques secondes.
Diluer avec 1,5 l d'eau environ, ajouter les pois chiches égouttés, l'ail, la coriandre, le curcuma, le gingembre, le poivre noir, l'harissa si vous le souhaitez puis saler.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les pois chiches soient cuits et que la viande soit tendre, rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin.
Ajouter les langues d'oiseaux et laisser cuire 5 à 10 minutes de plus.
Quand les pâtes sont cuites éteindre le feu et ajouter du persil frais ou de la coriandre, un peu de menthe et mélanger.
Servir avec un bon pain maison comme le matlouh (voir ici).

Note : On peut utiliser des pois chiches en conserve, pour cela il faut les incorporer 10 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous n'avez pas de tomates le concentré suffira. N'ayez pas peur avec les épices, essayez d'ajouter une ou deux pincées de cannelle si vous aimez, vous verrez ! Rajouter de l'eau selon la consistance que vous souhaitez, plus ou moins liquide.