Fraisier traditionnel

Enfin le vrai fraisier ! Trop contente du résultat et qu'est-ce qu'il était bon ! À tomber vraiment ! Et dire qu'à l'époque je croyais qu'un fraisier c'était une génoise imbibée garnie de fraises, de crème pâtissière puis décorée de chantilly et d'amandes effilées car je l'ai souvent vu ainsi dans certains commerces, d'ailleurs je n'ai pas le souvenir d'avoir trouvé un vrai fraisier dans mon coin.

Mes disques de génoise se sont un peu abîmés en les manipulant, heureusement ça ne se voit pas une fois le fraisier monté 🤣 J'ai utilisé un cercle de 24 cm de diamètre, la prochaine fois je ferais ce fraisier dans un cercle un peu plus haut et de 22 cm de diamètre car je le trouve un peu trop plat.

Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre

• Génoise (recette ici)
• 1 à 2 kg de fraises pour choisir les plus régulières
• Pâte d'amandes (ici verte et rose)

Ingrédients crème mousseline inratable

• 3/4 l de lait
• 1 gousse de vanille
• 250 g de sucre
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 75 g de farine ou de maïzena
• 250 g de beurre pommade

Ingrédients du sirop

• 120 g de sucre
• 100 g d'eau
• 2 càs de kirsch ou de sirop de fraises

Préparation

Rincer les fraises, les essuyer et les équeuter. Choisir des fraises de la même taille pour le contour du fraisier.
1. Préparer la génoise comme indiqué dans la recette puis étaler la pâte finement sur une plaque couverte de papier cuisson ou dans deux moules ronds beurrés et farinés, on doit obtenir une génoise pas trop épaisse pour pouvoir faire le fraisier.
Faire cuire à four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est un peu dorée et que les bords se rétractent légèrement.
Laisser refroidir et découper deux disques de génoise un peu plus petits que le diamètre du cercle.
2. Préparer le sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition, laisser refroidir puis ajouter le kirsch ou le sirop de fraises.
3. Préparer la crème mousseline : faire la crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre (explication crème pâtissière ici). La laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Sortir le beurre du frigo. La crème pâtissière doit être à la même température que le beurre, il faut donc laisser le tout plusieurs heures à température ambiante pour être sûr de la température (si vous avez un thermomètre de cuisine utilisez-le).
Ensuite travailler le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème puis, incorporer la crème pâtissière dans le beurre cuillère à soupe par cuillère à soupe jusqu'à épuisement.
La crème mousseline doit être homogène. Réserver au frais.

4. Montage : poser un cercle de 24 cm de diamètre sur un plat de service et disposer un disque de génoise au centre. Garnir le contour de fraises de la même taille coupées en deux.

À l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop.
Recouvrir la génoise et les fraises du contour d'une couche de crème mousseline (à l'aide d'une poche à douille si vous en avez ça va mieux pour remplir les petits recoins) puis, disposer une couche généreuse de fraises coupées en morceaux.

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline, poser dessus le deuxième disque de génoise puis l'imbiber.

Terminer par une dernière couche de crème mousseline, lisser la surface à la spatule puis réserver au frais.

5. Prendre la pâte d'amande, la travailler avec les mains pour l'assouplir.
L'étaler finement, si elle colle saupoudrer le plan de travail et la pâte d'amande d'un peu de sucre glace.
S'il reste des traces de sucre glace, avant de la découper la frotter avec la paume de la main pour la lustrer.
Découper un disque du même diamètre que le cercle utilisé pour le montage du fraisier puis, le déposer sur le fraisier avant de retirer le cercle délicatement.
Décorer selon votre idée, ici j'ai mis 3 fines bandes de pâte d'amandes rose et des perles argentées.

Note : Pour un beau résultat, les disques de génoise ne doivent pas se voir au démoulage, pour cela ne pas oublier de les retailler afin qu'ils soient un petit peu plus petit que le cercle utilisé. Les fraises du contour doivent être de la même taille et à la même hauteur, si besoin les couper un peu à la base.