Que faire avec des blancs d'œufs ?

Il arrive parfois que certaines recettes ne demandent que des jaunes d'œufs et du coup nous ne savons pas quoi faire des blancs d'œufs restants. Voici quelques conseils et idées !

Les conserver :

Si vous voulez les conserver c'est possible car ils tiennent très bien 10 jours au réfrigérateur dans un bol recouvert de film plastique ou dans une boîte hermétique. Au congélateur, leur conservation pourra même atteindre les 6 mois dans une boîte hermétique ou dans une poche de congélation.

Les utiliser :

Si les blancs d'œufs ne viennent pas d'être clarifiés, il faut absolument les consommer dans des préparations cuites sinon risque de salmonellose !

Pour des blancs d'œufs surgelés, les sortir du congélateur la veille et les placer au réfrigérateur toute la nuit pour qu'ils décongèlent lentement puis les laisser à température ambiante quelques heures avant de les utiliser.

Il existe bon nombre de recettes à base de blancs d'œufs, les îles flottantes, les meringues, les financiers, les macarons, les tuiles, les langues de chat etc.

Pour réussir des macarons, il faut avoir séparé les blancs des jaunes quelques jours avant, les conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et les sortir la veille ou plusieurs heures avant la préparation pour qu'ils soient à température ambiante.

Pour éviter que la pâte des tartes ou des quiches ne se détrempe, badigeonner préalablement le fond de la pâte de blancs d'œufs avec un pinceau. Le blanc se saisi très rapidement avec la chaleur et empêche l'eau des fruits ou l'humidité de votre appareil de détremper la pâte.

Dans une mayonnaise sans jaunes d'œufs ! Elle montera comme une mayonnaise classique, au goût un peu plus fade et pourra être parfumée aux herbes ou aux épices. Ou alors, les blancs montés puis ajoutés à une mayonnaise traditionnelle l'allègeront.

On peut aussi les utiliser pour nettoyer un bain de friture en plongeant un blanc d'œuf dans l'huile encore chaude. Une fois qu'il remonte à la surface accompagné de toutes les impuretés, le retirer à l'aide d'une écumoire.

Réussir des blancs en neige :

Attendre toujours le dernier moment pour monter les blancs. Dès qu'ils patientent, ils se rétractent, se ramollissent et gagnent en humidité.

Il vaut mieux utiliser des œufs pondus depuis plusieurs jours que des œufs extras frais car ils absorbent plus d'air et rendent les blancs en neige plus légers. L'idéal serait de clarifier les œufs la veille en gardant les blancs 24h dans un bol couvert de film plastique.

Le récipient dans lequel sont montés les blancs doit être bien nettoyé sans aucune trace de gras. Attention à ce qu'il n'y ait pas de trace de jaune d'œuf dans les blancs car ils ne monteraient pas !

S'ils sont montés au batteur, battre à petite vitesse au préalable pour qu'ils moussent un peu, puis à grande vitesse pour bien les serrer.

Avec un fouet à main, ne pas battre latéralement mais de façon circulaire de haut en bas, ainsi on incorpore un maximum d'air. Pour vérifier si les blancs sont bien serrés, retourner le récipient, ils ne doivent pas tomber.

Pour incorporer des blancs montés en neige à une préparation sans qu'ils retombent, incorporer les blancs délicatement en mélangeant de haut en bas, toujours dans un souci d'aération. Pour les préparations très denses, il est conseillé de mélanger vivement un tiers des blancs avec l'appareil puis de rajouter délicatement les deux tiers restants en mélangeant de hauts en bas.