Boquerones en vinagre (anchois marinés)

Les anchois au vinaigre sont très répandus en Espagne surtout dans le sud, servis en tapas, tels quels avec des piques en bois, avec des tartines de pain de campagne grillées ou servis comme plat principal dans une salade de tomate ou des crudités. Ils se conservent assez longtemps dans l'huile. Alors si vous voulez des anchois marinés comme en Espagne, leur préparation n'aura plus aucun secret pour vous après avoir essayé ma recette ! Je vous donne le secret pour obtenir des les filets bien blancs et un peu plus raides comme en Espagne. De plus, préparés ainsi, les anchois conservent toutes les bonnes propriétés pour la santé.

⚠ Il est préférable de congeler les anchois nettoyés au moins pendant 7 jours à -20° avant de les faire mariner pour éviter le parasite Anisakis. Il faudra les laisser décongeler au moins 24h au réfrigérateur. ⚠

Ingrédients

• 1 kg d'anchois
• Sel de mer naturel
• 30 cl de vinaigre de vin blanc
• 1 citron
• 1 càc d'eau oxygénée
• Persil frais ciselé
• Des gousses d'ail hachées finement
• Huile d'olive

Préparation

Pour les nettoyer avant de les congeler : couper la tête des anchois et tirer, les viscères viendront avec, puis ouvrir les anchois et retirer les arrêtes délicatement.
Bien rincer les filets sous l'eau froide pour enlever les résidus de viscères et de sang puis les égoutter sur du papier absorbant pour retirer le maximum d'humidité.
Bien ranger les filets d'anchois ouverts dans un plat rectangulaire, les couvrir d'un film alimentaire et les mettre au congélateur pendant 7 jours. Au bout de ce temps les laisser décongeler au frais.

La recette : disposer une couche de filet d'anchois ouverts dans un autre grand plat creux et les parsemer avec un peu de sel. Refaire des couches jusqu'à avoir mis tous les anchois, couvrir le plat et réserver au frigo jusqu'au lendemain.
Dans un petit saladier, mélanger le vinaigre avec le jus d'un demi-citron et l'eau oxygénée.
Séparer les filets d'anchois délicatement car avec le sel ils se collent entre eux, puis verser le mélange au vinaigre dessus.
Les anchois doivent être complètement recouverts, rajouter un peu de marinade si besoin et les laisser mariner au frigo pendant 6 à 8 heures.
Ensuite, bien les égoutter sur du papier absorbant et en disposer une couche dans un plat avec un peu d'huile dans le fond, les parsemer d'ail et de persil et recouvrir d'un bon filet d'huile.
Refaire plusieurs couches d'anchois, d'ail, de persil et d'huile avec tous les filets.
Finir par recouvrir d'huile et les conserver au frigo dans un récipient fermé.

Note : L'eau oxygénée blanchit les filets des anchois et les rends un peu plus raides.