Paëlla

La paëlla se prépare avec du riz "Bomba" (arroz bomba), c'est en effet avec celui-ci que vous obtiendrez une excellente paëlla ! Je la prépare comme me l’a apprise ma grand-mère qui était d’Aguilas dans la région de Murcia en Espagne. Ma préférée, et celle que je fais le plus souvent, est celle aux fruits de mer, comme sur la photo ci-dessus. C’est exactement la même façon de la préparer, il suffit juste de retirer l’étape du poulet. On peut remplacer le poulet par du lapin ou de la viande de porc, et aussi ajouter d’autres sortes de coquillages comme des coques, des amandes etc.

Ingrédients pour 10 personnes

1,5 kg de moules d’Espagne
1,5 kg de seiches entières ou en lamelles (ou anneaux de calamars)
30 gambas (ou belles crevettes) crues
12 langoustines
1 morceau de poulet par personne (pilons par exemple)
1 kg de riz "bomba"
3 mesures d’eau ou de bouillon de poisson
6 à 8 gousses d'ail pelées et dégermées
3 tomates moyennes mûres
2 sachets de colorant alimentaire pour paëlla
Quelques brins de safran
Huile d'olive
Sel
Poivre

Préparation

Dans la poêle à paëlla faire chauffer un fond d'huile d'olive, y faire dorer les morceaux de viande (si vous en mettez) et les réserver. A la place faire revenir les moules nettoyées jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes, les retirer de la poêle puis laisser évaporer le jus des moules. Enlever une coquille à chaque moule et jeter la partie vide. Nettoyer la seiche, la couper en morceaux (pas trop petits car ça réduit beaucoup), la mettre dans la poêle et la faire revenir. Tout le jus doit s'évaporer et la seiche doit dorer un peu, puis la retirer de la poêle. Ajouter de l'huile d'olive s'il en manque et faire revenir quelques minutes les gambas et les langoustines, les mettre de côté. Réserver quelques jolies moules, gambas et langoustines pour le dessus de la paëlla.

Faire chauffer l'eau ou le bouillon dans une casserole. Rajouter un tout petit peu d'huile dans la poêle si besoin et y faire revenir l'ail haché finement, à feu doux jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Couper les tomates en deux et râper la chair, puis ajouter cette pulpe dans la poêle avec l'ail. Laisser réduire la pulpe de tomate jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, elle doit être bien réduite. Ajouter le riz à la tomate et mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Rajouter les morceaux de poulet, de seiche, les gambas, les moules et les langoustines puis verser l’eau bouillante dessus (ou bouillon), ajouter le colorant, les brins de safran, saler, poivrer légèrement et mélanger délicatement pour ne pas abimer les fruits de mer. Porter à ébullition puis baisser le feu en faisant attention de toujours garder l'ébullition. A partir de l'ébullition, ne plus remuer. Attendre 8 à 10 minutes puis disposer joliment dessus les fruits de mer réservés. Laisser cuire le riz le temps indiqué sur le paquet (au total 20 min normalement). Ajouter un petit peu d'eau s'il manque du jus de cuisson. Le riz doit être cuit à point ("Al dente" disons). Éteindre le feu et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Si, à la fin de la cuisson le riz est encore un peu dur sur le dessus, couvrir la paëlla avec du papier journal ou une feuille d’aluminium quelques minutes. La paëlla est prête !

Note : Je retire les pattes et les yeux des crevettes, des gambas, des langoustines encore crues pour éviter d’en retrouver partout dans le riz à la dégustation.